5. Ценообразование
Как устроены цены
Цена задаётся для каждого подразделения отдельно. Одно и то же блюдо может стоить по-разному в разных точках.
Номенклатура: Латте
┌──────────────────┬───────────┬───────────────┬──────────────┐│ Подразделение │ Цена │ Себестоимость │ Маржа │├──────────────────┼───────────┼───────────────┼──────────────┤│ «Центр» │ 350 ₽ │ 85 ₽ │ 265 ₽ (76%) ││ «Парк» │ 280 ₽ │ 85 ₽ │ 195 ₽ (70%) ││ «Кейтеринг» │ 400 ₽ │ 85 ₽ │ 315 ₽ (79%) │└──────────────────┴───────────┴───────────────┴──────────────┘
Маржа = Цена − Себестоимость% маржи = Маржа / Цена × 100Себестоимость — одна на всю корпорацию, рассчитывается из техкарты. Цена — своя для каждого подразделения.
Приказ об изменении цен
Массовое изменение цен оформляется документом — приказом.
Зачем приказ, а не просто «поменять цену»
- Массовость: одним документом меняются цены на 50 позиций
- Аудит: зафиксировано кто, когда и зачем изменил цены
- Откат: проведённый приказ можно отменить — цены вернутся назад
- Фиксация себестоимости: на момент проведения записывается текущая себестоимость
Жизненный цикл
┌─────────┐ проведение ┌──────────┐│ ЧЕРНОВИК │─────────────────►│ ПРОВЕДЁН ││ (DRAFT) │ │ (POSTED) │└────┬─────┘ └─────┬────┘ │ │ │ удаление │ отмена проведения ▼ ▼┌──────────┐ ┌─────────┐│ УДАЛЁН │ │ ЧЕРНОВИК │ ← вернулся для редактирования└──────────┘ └─────────┘Пример: сезонное повышение цен
Шаг 1. Менеджер создаёт черновик приказа
┌─────────────────────────────────────────────────────────────────┐│ ПРИКАЗ ОБ ИЗМЕНЕНИИ ЦЕН #PCO-2026-007 ││ Дата начала: 01.05.2026 ││ Статус: ЧЕРНОВИК │├─────────────────────────────────────────────────────────────────┤│ ││ Позиция 1: Стейк Рибай ││ Себестоимость (на момент создания): 470 ₽ ││ ┌──────────────────┬──────────────┬──────────────┐ ││ │ Подразделение │ Текущая цена │ Новая цена │ ││ ├──────────────────┼──────────────┼──────────────┤ ││ │ «Центр» │ 1 200 ₽ │ 1 350 ₽ │ ││ │ «Парк» │ 1 100 ₽ │ 1 250 ₽ │ ││ └──────────────────┴──────────────┴──────────────┘ ││ ││ Позиция 2: Латте ││ Себестоимость (на момент создания): 85 ₽ ││ ┌──────────────────┬──────────────┬──────────────┐ ││ │ Подразделение │ Текущая цена │ Новая цена │ ││ ├──────────────────┼──────────────┼──────────────┤ ││ │ «Центр» │ 350 ₽ │ 380 ₽ │ ││ │ «Парк» │ 280 ₽ │ 300 ₽ │ ││ └──────────────────┴──────────────┴──────────────┘ ││ │└─────────────────────────────────────────────────────────────────┘Шаг 2. Проведение приказа
Что делает система:
- Для каждой позиции — запоминает предыдущую цену (для возможного отката)
- Обновляет NomenclaturePrice — новые цены вступают в силу
- Фиксирует кто и когда провёл приказ (аудит-лог)
- Статус → POSTED
Результат:
Стейк Рибай: «Центр»: 1 200 ₽ → 1 350 ₽ (+150 ₽) «Парк»: 1 100 ₽ → 1 250 ₽ (+150 ₽)
Латте: «Центр»: 350 ₽ → 380 ₽ (+30 ₽) «Парк»: 280 ₽ → 300 ₽ (+20 ₽)Шаг 3 (если нужно). Отмена проведения
Система откатывает цены к предыдущим значениям. Приказ возвращается в ЧЕРНОВИК.
Маржа и рентабельность
┌──────────────────────────────────────────────────────────────────┐│ ││ ЦЕНА ПРОДАЖИ = СЕБЕСТОИМОСТЬ + МАРЖА ││ ││ ┌─────────────────────────────────────────────────────────┐ ││ │ 1 350 ₽ │ ││ │ Стейк Рибай «Центр» │ ││ │ │ ││ │ ┌──────────────────┐ ┌──────────────────────────────┐ │ ││ │ │ Себестоимость │ │ Маржа │ │ ││ │ │ 470 ₽ │ │ 880 ₽ │ │ ││ │ │ (35%) │ │ (65%) │ │ ││ │ └──────────────────┘ └──────────────────────────────┘ │ ││ └─────────────────────────────────────────────────────────┘ ││ ││ Откуда берутся цифры: ││ • Себестоимость 470 ₽ — из техкарты (ингредиенты + потери) ││ • Цена 1 350 ₽ — из приказа об изменении цен ││ • Маржа 880 ₽ — рассчитывается автоматически ││ │└──────────────────────────────────────────────────────────────────┘Пример: анализ рентабельности по позициям
┌────────────────┬───────────┬───────────┬──────────┬────────────────┐│ Блюдо │ Цена │ Себестоим.│ Маржа ₽ │ Маржа % │├────────────────┼───────────┼───────────┼──────────┼────────────────┤│ Стейк Рибай │ 1 350 ₽ │ 470 ₽ │ 880 ₽ │ 65% ████████ ││ Латте │ 380 ₽ │ 85 ₽ │ 295 ₽ │ 78% █████████ ││ Цезарь │ 550 ₽ │ 180 ₽ │ 370 ₽ │ 67% ████████ ││ Пицца Маргар. │ 650 ₽ │ 180 ₽ │ 470 ₽ │ 72% █████████ ││ Борщ │ 380 ₽ │ 220 ₽ │ 160 ₽ │ 42% █████ │└────────────────┴───────────┴───────────┴──────────┴────────────────┘
Борщ — самая низкая маржа. Варианты:• Поднять цену• Оптимизировать техкарту (более дешёвые ингредиенты)• Снизить потери при обработкеЧто влияет на маржу
МАРЖА │ ┌──────────┴──────────┐ │ │ ЦЕНА ПРОДАЖИ СЕБЕСТОИМОСТЬ │ │ Управляется через Зависит от: приказы об ├── Закупочные цены ингредиентов изменении цен ├── Потери при обработке ├── Выход партии └── Коэффициенты конвертации
Изменение закупочной цены помидоров на 50%:→ пересчёт себестоимости томатного соуса→ каскадный пересчёт пиццы, пасты, лазаньи→ маржа по этим блюдам снизилась→ менеджер видит это и решает: поднять цены или оставитьБизнес-правила ценообразования
| Правило | Описание |
|---|---|
| Цена > 0 | Нулевая и отрицательная цена запрещены |
| Полнота | Все позиции в прайс-листе должны иметь цены при проведении |
| Дата не заблокирована | Нельзя проводить приказ в заблокированном периоде |
| Отмена с откатом | При отмене проведения — цены возвращаются к предыдущим |
| Аудит | Каждое проведение/отмена записывается: кто, когда, какие позиции |